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    這兩天的大風降溫,讓島城秋意更濃。瑟縮中,總想找點熱乎的食物?;疱佭m合多人聚餐,一個人吃的話,砂鍋從食量到分量上,都是“剛剛好”的選擇。當火熱的砂鍋上桌,掀開鍋蓋的剎那,魚、肉、蔬菜交融四溢的香氣隨著氤氳的熱氣撲鼻而來,成為降溫天里的不二之選。

    砂鍋有味

    “咕嘟”燉出棒骨砂鍋

    砂鍋,是人類較早使用的炊具,特殊的質地讓它吸熱和放熱都很均勻,所以在烹調時,它能讓諸多食材的風味顯現并保持下去。由于這個突出特點,砂鍋也就漸漸地從炊具變成了一種吃食的泛指。

    “我個人最青睞的是棒骨砂鍋,之所以愛它,是因為它完全彰顯了最地道的砂鍋風味?!卑艄巧板?,葉青家里秋冬季節最常上桌的招牌菜?!坝胁?、有肉、配上一碗米飯,吃完全身都暖和了?!闭f起這道棒骨砂鍋,起初葉青家的大棒骨,是父親專門用來燉大鍋菜的主料,炒好的糖色,老抽、生抽和各種大眾調味料,連同焯好水的大棒骨一同扔進高壓鍋里燜15分鐘左右,再回鍋配上用來解膩的膠白、厚實的海帶,一小把泡好的粉條,舀上幾勺高壓鍋里的大骨湯簡單調味,任窗外寒風吹得有多響,這道菜一上桌,全家都熱氣騰騰。

    棒骨隨著掌勺人的喜好有了演變,從原來的大鍋亂燉菜華麗變身,換成了帶有大自然精致色彩的砂鍋,并帶鍋上桌。起初父親不解,但看著女兒端上桌的砂鍋里,大棒骨和各種配菜在砂鍋的余溫加持中,一直“咕嘟咕嘟”歡快地跳著舞,一家人一邊小心翼翼捏著被鍋氣籠罩的棒骨,一邊享受著被貼骨肉燙得“齜牙咧嘴”的滿足,父親也就欣然接受了這場由廚具帶來的“廚房變革”。

    雖然有了技術加持,但想要做出好吃的棒骨砂鍋,還得有父親的點撥?!耙郧叭藗儼凑湛诟?,將豬肉劃分成了幾個等級,最好吃的便是拆骨肉,之后才是豬頭肉和五花肉。在各個部位被一搶而空后,只有大棒骨‘落單’,得到棒骨的人似乎也只剩下熬湯和燉煮兩種烹飪選擇?!比~青的父親年輕時曾做過幫廚工作,一次他把店里剩下的棒骨帶回家燉煮后意外發現,骨棒上僅存的肉格外香,以后大棒骨就納入了家中食譜。白菜玉米是每個北方人秋冬必備的食材。做砂鍋時,硬邦邦的白菜幫不必刀切,隨意撕成片狀扔進湯里,再加上玉米,也可以加鹵水豆腐和紅薯粉條,就算完整了。

    如今生活水平提高了,葉青的父親選擇棒骨也有了新標準,有時也會用多種排骨燉煮?!昂贸缘陌艄且秦i后腿,棒骨肉鮮紅,帶著肉白色筋膜,最重要的是棒骨要粗,帶骨髓的棒骨才香!”啃大棒骨,會不會吃,要看啃骨頭最后一步——吸骨髓。用粗一點的吸管轉著圈吸,吸收了香料、調味料的骨髓耐人尋味,享受不了的人會覺得骨髓膩,但對愛吃的人來說就是畫龍點睛。

    美味點評:幾樣食材分別呈現出自己最豐美的一面,白菜將風味物質送入湯中,讓鮮味多了一層鮮甜,棒骨則把肉香全然呈現,在熱力的燒灼下,砂鍋不斷煮沸,冒著香氣一鍋盡出。再配上一碗香米飯,泡上點兒湯汁,這一餐完滿至極。

    砂鍋有情

    稻米變身愛心砂鍋粥

    說起喝粥,是大部分北方人早餐桌上的???,但很多人卻對它提不起興致。一想到“粥”,不就是稀飯嗎?清湯寡水的,便沒什么胃口了。但當粥遇到砂鍋,立馬便與眾不同起來。通過砂鍋對稻米完成馴服,最后呈奉出味美可口的砂鍋粥。砂鍋的余溫會將米粒催熟,而米會在這個階段析出珍貴的米油。等全熟后,砂鍋中的粥變得十分黏稠,清亮而帶有誘人的米香,一口口下去,滑潤香糯。這般滋味,絕非普通白粥所能企及的。

    為了照顧年邁的父母,家住新都心附近的吳女士一周在父母家住三天,母親愛喝粥,開海后她從市場上買來新鮮螃蟹和蝦虎,用以輔助寡淡的白粥,只為讓老人多吃點。膏蟹鮮蝦砂鍋粥重點在于鮮味,清甜的蝦肉,綿密的蟹膏,配上稠滑的粥,滋味鮮美之余又夾雜稻米香。兩種口味的美妙碰撞,將咸鮮、香糯發揮到極致,喝上一口,瞬間腸胃暖熱起來。有了首次的嘗試,近幾日氣溫驟降,吳女士又從市場上挑了土雞,回家簡單調味燉到五六成熟時,倒入大米,繼續燜煮。20分鐘左右,砂鍋粥讓嫩滑的雞肉與米粒充分融匯,有雞湯打底白粥,融合了肉香,還有回甘。

    美味點評:膏蟹鮮蝦、排骨魷魚、鮮蝦干貝,在砂鍋粥的世界里,各類食材可以爭奇斗艷。這份氤氳著騰騰熱氣的砂鍋粥品,提升了秋冬天里的幸福感。

    砂鍋有型

    煲仔飯中“煎熬”的滋味

    美食家蔡瀾曾經在博客中這樣寫:“秋風起,吃臘味之時?!痹诨浾Z中有這樣一個冷笑話:最煎熬的菜式是什么?答曰:煲仔飯。想象一下,秋冬時節,饑寒中的你點了一個煲仔飯后便要坐下苦苦等著,你咽下無數次口水后,終于等到滾燙的煲仔飯放在眼前,掀起鍋蓋的一瞬間在鍋腔內打滾的蒸汽撲面而來,可你卻仍然無法釋放迫切的心情,因為——太燙了!此時的你只能小心翼翼地用勺子一層一層地刮著吃,何其煎熬!

    假期前半程,下雨大風又降溫,位于李滄萬達金街附近的鑫旺角煲仔飯,店里坐著不少新老食客。正是飯點,老板安排服務員告知,做好一鍋煲仔飯起碼得40分鐘左右,先喝點暖湯歇歇腳?!白鲮易酗埵莻€細活,快了可不好吃?!焙髲N大師傅表示,一碗好的煲仔飯,首先就是砂鍋要講究?!办易酗埖纳板佈乇诤駥?,保證耐燒。鍋的質要疏松,得有氣孔使水汽不間斷排出,米飯才能顆粒分明?!贝髱煾嫡f,這個煲仔飯最適合在秋冬季吃,因為砂鍋保溫,就算吃到末尾,飯也依舊是溫熱的。

    “煲仔”具備,之后就該輪到飯的環節了。在稻米的選用上,老師傅一般都會擇取特有的絲苗米?!八浻驳卯?,所以口感介入糯和韌之間,同時它又具有較強的吸收性?!贝髱煾祵⑻赃^的米置入煲內,便可放在火上烹制。這過程里,火是成功與否的訣竅,當然,這也是最耗費時間,也最見功夫的步驟了?!吧板伒牡撞吭诔鰪S前都被設計成了圓潤的弧線造型,初衷并不是為了美觀,而是為了服務料理師傅能夠順利‘轉煲’?!贝髱煾嫡f,當下層米飯燒制差不多時,廚師會均勻地在灶上搖晃煲仔,順帶著澆入食用油。這樣一旋轉,最下層生出鍋巴,中層則還原米飯本味,上層則與其他食材融匯,產生美妙滋味。

    等米飯七成熟左右,鍋蓋要揭開,放入相應的肉食。如果說非要挑出一兩款鐘情不變的口味,大師傅最愛的還是臘味和排骨?!扮姁叟D味,是因為我是廣式臘腸的忠實粉絲?!睂Υ髱煾祦碚f,后來他也癡迷過牛肉窩蛋,生雞蛋戳碎,拌入飯里,趁著余溫大快朵頤。但再怎么好吃,大師傅發現,似乎臘味和排骨在食客心中的地位依然至高無上。

    美味點評:在這個一切求快的大時代里,為了一口滿意的美味,慢下來,似乎有點格格不入。但轉念一想,有些東西,本就是需要等待的,因為味道總會回饋慰藉。

    秋冬開燉

    先選一口好砂鍋

    俗話說,寶刀配英雄,那砂鍋這種體格渾厚的炊具是砂煲菜的靈魂,它決定了火的滲透,味的留存。你真的了解這一口溫暖的鍋嗎?我們為你準備了秋冬開燉說明書:

    直口砂鍋:也叫平煲,直上直下,方便燉煮,燉好的食物可以直接上桌。

    帶箍砂鍋:蓋邊沿的棉布條,用來密封;為防止砂鍋炸裂,在砂鍋外箍鐵絲,也方便砂鍋裂開時補救。

    帶把砂鍋:有些砂鍋像藥鍋一樣有把手,加熱完可以直接墊布手持。

    湯煲:小口大肚,方便煮,適合湯多的砂鍋菜品。

    標準淺鍋:平底大口,適合煨,也適合迅速升溫加熱。

    蘭州砂鍋:蘭州的坩泥色青、質細、無雜質、柔軟韌性好、耐火強度高,適合燉煮豬蹄、牛蹄筋等耐煮的砂鍋菜品。



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