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    豐收季節 莫負秋日好“食”光

    秋季一到,田間的作物變得金燦燦,枝頭也掛滿了大大小小的果實。走進菜市場,栗子、藕、山藥等各類秋日菜品成了攤位上的“爆款”。豐收季里,家庭餐桌上也迎來了“大豐收”,快來一起品味秋日好“食”光。

    秋日枝頭 栗子甘甜

    金秋時節,街邊、公交站旁熟悉的炒栗子香又悄悄蔓延,在“嘩啦嘩啦”的翻炒聲中,混在黑砂里的栗子個個圓潤飽滿、油光锃亮、香氣誘人,再次稱霸街頭小吃界?!捌咴聴钐野嗽麻?,十月板栗笑哈哈?!绷嘀淮鼊偝鰻t的糖炒栗子,一邊吹氣一邊剝開滾燙的外殼,一顆就足以掃去秋日的清冷。

    栗子除了糖炒之外,與各種食材都有著極高的搭配度,能夠輕松做出充滿秋天味道的栗子料理。板栗因為淀粉含量高,不管如何烹飪都能自帶甜味,所以用它來燉肉最合適不過,調味不需要放糖,就能提升肉菜整體的味道層次?!斑@個季節口感綿密的栗子,搭配一只小公雞紅燒,是最好的下飯菜,而每次出現這道菜,比雞肉更入味的板栗,都會搶先被吃掉?!卑謇鯚u,是青島“小雞你別惹”酒店大廚的招牌菜,新鮮的小公雞剁成小塊,先用蔥姜浸泡入冷水去腥后備用,再把香菇、栗子用水盡量泡軟。如果是剝好的栗子,也要泡到表層軟化入鍋才好吃。泡好的栗子掰成多瓣,使其在燉煮過程中更易入味?!袄踝釉诔粗?,要先吸干表面的水分,用油煎半分鐘左右。煎好的栗子同雞肉一起煮不會爛,避免吃到板栗渣燒雞?!贝髲N把鍋里的板栗盛出來,順勢留著鍋里的栗子油,把備好的蔥姜蒜倒進鍋里爆香。等到香味撲鼻,將準備好的雞肉塊瀝干水分,滑入鍋里爆炒即可。

    栗子燒雞

    烹飪點睛:調味環節是給這道菜加分的關鍵,料酒、生抽、老抽、糖上色增味,缺一不可,調好味后要不停地翻炒,防止糖糊鍋底。炒至糖衣包著雞肉時,放入板栗和香菇,繼續翻炒?!芭菹愎降乃f不能浪費,它是給這道菜增鮮的小秘密?!奔尤胂愎剿?,鍋里就不用再另外添水燜煮了。20分鐘后,開鍋看到鍋底湯汁已經收得差不多了,再加入一點蠔油,一盤美美的板栗燒雞就可以上桌了。

    秋水之中 蓮藕美美

    藕可涼拌,亦可熱炒?!渡嗉馍系闹袊返诙局?,一款“荷塘小炒”清新絕妙,蓮藕是當仁不讓的主角。在南方,色白如雪、脆爽爆汁的九孔白蓮藕,配以雞頭米、百合、菱角等時令美味,再加胡蘿卜、荷蘭豆、黑木耳點綴,猛火快炒,一盤五色繽紛的全素小炒特別開胃,鮮脆爽口,食多不膩,更不必擔心長胖。

    梁實秋在《雅舍談吃》一書中描述小時候的美食記憶:“校門口有個小吃攤販,切下一片片的東西放在碟子上,灑上紅糖汁、玫瑰木樨,淡紫色,樣子實在令人饞涎欲滴。走近看,知道是糯米藕。一問價錢,要四個銅板,而我們早點費每天只有兩個銅板。我們當下決定,餓一天,明天就可以一嘗……”桂花糯米藕是地道的江南小吃,對于喜歡甜食的人來說,微涼的秋季,吃上幾片熱乎乎、甜滋滋、黏糊糊的糯米藕,會是一份甜蜜的滿足。

    秋季正是蓮藕上市的季節,青島香格里拉香宮中餐廳主廚告訴記者,秋季桂花糯米藕備受食客喜歡。他會挑一些新鮮的中段藕,中段藕有韌性、不脆不沙,做糯米藕最合適。挑選蓮藕時,要兩頭都不漏,并且藕個大渾圓直挺。在做糯米藕之前,先把糯米洗凈,泡上三小時,這樣做出來的糯米藕,糯米彈性和黏性最佳。蓮藕洗凈去皮,從一頭切下2厘米以上,用小勺舀糯米混合少量干桂花灌進藕口,用筷子插進孔里,防止空洞不實。把切下來的藕原樣接合,用牙簽固定。牙簽插進去的時候要用點力,固定結實才不容易脫落。再根據食客喜好在鍋內放入紅糖、冰糖、紅棗等配料,兌水沒過蓮藕燉煮。桂花糯米藕是江南的傳統名點,不宜使用高壓鍋快速煮熟煮爛,而是需要文火慢燉。糯米藕的甜味,甜在有意無意之間,不喧賓奪主,不會掩蓋藕和糯米本來的清香。這樣的甜食配以香醇的茶水,作為下午茶也毫不遜色。

    桂花糯米藕

    烹飪點睛:燉熟的糯米藕呈暗紅色,用刀切開,蜜汁粘連,白白的糯米和藕融為一體,桂花紅棗味瞬間打開你的味蕾。吃的時候在上面淋上糖、桂花和蜂蜜調和的蜜汁。藕煮好,燙的時候不能切,容易碎;也不能冷透了切,那樣的話口感不佳。將藕取出后,應稍晾至不燙手時即可切成片,趁熱吃,最是香糯。切藕的刀要夠薄夠快,切的動作也要利落,否則,藕孔里的糯米會被刀帶出來。

    秋收大地 山藥成熟

    自古以來,藥食兩用,山藥便是不可多得的存在。在市民吳阿姨家里,自從兒子結婚后山藥就沒斷過,親家經常寄來大箱的河南特產——鐵棍山藥,而吳阿姨也視那些山藥如珍寶。緣何這樣說?“但凡是跟山藥一起下鍋的,都花了大價錢?!彼嬖V記者,新鮮的大棒骨、上好的羊排、封存多年的火腿,還有雞鴨鵝……和山藥同燉出來的統統都是滋養身心的美味。眾多食材中,山藥與排骨的搭配是家人的最愛。下午三四點鐘,吳阿姨將幾根排骨切塊放入鍋內,大火燒開,再小心翼翼地把山藥去皮放入湯內,沒有多余的配料,僅用小火慢燉著。待到晚飯時分,連鍋一起端上桌,伴著熱氣騰騰,香氣迎面撲來。鍋里混合著肉香的湯汁香醇濃厚,山藥也被煮到綿密軟糯。幾塊山藥下肚,再喝上幾口熱湯,周身溫暖,瞬間就讓人在冷颼颼的日子里精神抖擻。

    鐵棍山藥綿軟香甜,自是入粥煨湯燉肉的佳品。每到秋冬,看著超市里打包好一捆一捆售賣,便能知曉食客對它的喜愛?!昂贸院徒】当闶遣褪车娜恳饬x?!笔忻裥⌒灵e暇時也喜歡走進廚房,將鐵棍山藥和存下的紅棗做成美味?!吧剿幾鲜項椖喔?,首次嘗試,之前都是在電視劇里看到,想象著一定很好吃,便馬上親手去做?!蓖炱鹦渥?,利落地給山藥去皮,再把一根根白白的山藥連同家里所剩的幾個紫薯放入鍋中,蒸透起鍋,慢搗成泥,綿綿糯糯的山藥泥和紫薯泥便成了。

    山藥紫薯棗泥糕

    “山藥泥和紫薯泥好做,但紅棗泥要頗費周章。因為臨時起意,似乎紅棗浸泡的時間還不夠長,細細切絲,再拌入蜂蜜和白糖調和,又多蒸了會兒,最終做好了紅棗泥?!毙⌒翆⑸剿幠嗪团疵追廴喑蓤F子,紫薯泥包著紅棗泥恰到好處地被裹在內里做餡,再找來中秋節做月餅的模子一壓,山藥紫薯棗泥糕便成了,個個精致誘人。輕盈如雪的山藥皮裹著甜而不膩的棗泥,甜甜糯糯綿綿?!皳Q做工作日,幾根山藥洗干凈分成幾段,扔入蒸鍋,熟了便拿出來剝皮蘸點蜂蜜?!毙⌒琳f,因為第一次做,做法是質樸了點,但溫熱清甜的口感就著口腹的滿足,幸福感油然而生。

    烹飪點睛:普通的粗山藥口感偏脆,不論烹炒入菜還是蒸煮做成甜點,豐儉由人。山藥在烹飪過程中,火候一定要夠。如果是半生不熟狀態,既給清鮮爽脆打了折扣,也無法起到解膩滋補的功效。(觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾)


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